酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也可作為營養(yǎng)強化劑食用，其相對分子質量75000~375000。

　　

　　它是用堿性物(如氫氧化鈉)處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應用于所有的食品工業(yè)。

　　

　　根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)中規(guī)定：酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。

　　

　　1、可用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結著力和持水性，改進肉制品質量，可以提高肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。

　　

　　2、用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，可進一步提高制品的質量。

　　

　　3、還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、嬰兒食品、用食品等特殊食品的營養(yǎng)強化劑。

　　

　　酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點時的乳化力小，低于等電點時其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH增高而加大。

　　

　　值得特別注意的是由于酪蛋白酸鈉很耐熱，在特定的pH條件下對其進行熱處理時可大大提高乳化力。